Ghiaccio, pesce e relazioni sociali

14 04 2016

DSC_1543Il progetto Mama Karanga è ormai vicino alla chiusura.
L’ultimo giro di formazione è arrivato quasi puntuale e, come da programma, è stato caratterizzato da tanta attività pratica, impegno e sperimentazione. Isaac Baya, il formatore selezionato per la sua lunga esperienza in gestione e controllo della qualità presso molteplici aziende di Mombasa esportatrici di prodotti ittici dell’Oceano Indiano in Europa, è stato investito del compito di adguare la gestione dell’Uwezo Fish Shop a standard di igiene e qualità accettabili.
Come si lavano le mani? Qual è l’abbigliamento adatto a chi lavora in una pescheria? Come si purifica l’acqua e si disinfettano le superfici che andranno a contatto con il pesce? Domande non scontate per chi, fino a oggi, è stato abituato a lavare il pesce in mare e friggerlo per strada.
Nei primi tre giorni di formazione non abbiamo visto circolare neanche mezzo chilo di pesce. Tutta l’attenzione è stata infatti posta sui temi dell’igiene personale, dell’ambiente e degli strumenti di lavoro. Cinque donne provenienti dall’Uwezo Women Group hanno imparato a disinfettare l’attrezzatura a disposizione e a purificare l’acqua, quindi a produrre ghiaccio in qualità, quantità e forma richieste. In una realtà di “piccola scala” come l’Uwezo Fish Shop, il ghiaccio è un elemento fondamentale della catena del freddo. Una volta raggiunto il sito di attracco, il pescato deve essere immediatamente raffreddato a 0°; uno strato di ghiaccio si alterna a uno di pesce all’interno di contenitori isolati termicamente; è quindi spedito in negozio dove sarà lavato in acqua ghiacciata e poi sistemato negli appositi armadi refrigerati. Il ghiaccio ha quindi molteplici funzioni: abbassare  velocemente la temperatura del pesce in arrivo al porto, conservarlo a 0° fino alla consegna in negozio, raffreddare l’acqua di lavaggio, facilitare l’esposizione del pesce alla clientela durante la vendita.
Sapevamo che la produzione di ghiaccio avrebbe rappresentato il collo di bottiglia di tutta la filiera, e così è stato! Il primo tentativo di produzione di ghiaccio si è concluso con un evidente insuccesso, rovinato da un black out di 24 ore che ha investito tutta la costa keniota – da Shimoni a Lamu. Senza ghiaccio, l’acquisto del pesce è stato rimandato, e così anche la formazione.
Sperimentazione ghiaccioNon disponendo di un vero e proprio ice maker, il ghiaccio è prodotto con l’utilizzo di sacchetti di plastica riempiti di acqua e poi messi a congelare in un normale freezer a pozzetto.
La sperimentazione è consistita nel capire quale tecnica permetta di congelare più velocemente l’acqua: da una lato abbiamo tentato l’utilizzo di sacchetti da 1 litro adagiati sul fondo del freezer e nei cestelli in dotazione, dall’altra abbiamo appeso dei tubi di 3 litri a sostegni di legno cercando di garantire la presenza di aria attorno a ogni tubo. Siamo arrivati alla conclusione che il nostro freezer da 327 litri, può produrre un massimo di 50 kg di ghiaccio al giorno.
Un fornitore esterno permetterà di integrare la quantità mancante.
A distanza di due settimane dalla formazione, le nostre donne sperimentano giorno dopo giorno i nuovi concetti appresi e l’utilizzo di tutte le attrezzature fornite. Il pesce invenduto è stoccato regolarmente nei freezer; la bilancia elettronica è correttamente utilizzata per la pesatura del pesce e il calcolo del prezzo; il negozio è pulito e disinfettato all’apertura e alla chiusura. Stiamo lavorando per migliorare il record keeping ovvero la registrazione dei dati relativi agli stock di pesce in entrata e in uscita, e il flusso di denaro. La gestione del negozio impegna in modo costante due donne dalle 8.30 del mattino fino a tarda serata, ma il contributo delle altre donne del gruppo è necessario nelle attività di pulizia delle attrezzature e produzione del ghiaccio. Il negozio è già diventato un luogo di incontro e confronto: invece delle lunghe attese presso i siti di attracco, le donne comprano il pesce fresco in negozio, salvando tempo e energie, più felicemente investiti nella cura dei figli e in relazioni sociali.

Sara Crippa
Capoprogetto del Mama Karanga – Kenya

Annunci

Azioni

Information

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...




%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: